Сашими (или сасими)
Японская кухня: сашими
Сашими (или сасими) – одно из самых известных и популярных
блюд японской кухни. Европейского жителя это блюдо приведет в недоумение – что
может нравится в этих тоненьких, практически прозрачных кусочках сырой рыбы
разных сортов, выложенных на блюде с овощами? В первую очередь вызывает
отторжение сам факт употребления сырой рыбы, а во-вторых – что тут вообще
готовить? Но японцы есть японцы, и сама суть философии японской кухни как
нельзя точно отражается в этом блюде. В отличии от общепризнанных кулинарных
приемов и традиций, когда повара готовят блюда из нескольких составляющих,
создавая интересные и вкусные комбинации, в Японии повар стремится подчеркнуть
вкус каждого отдельно взятого продукта. Поэтому у поваров в Японии основной инструмент
на кухне – это нож, а не поварешка.
Традиция употреблять рыбу в сыром виде не могла возникнуть
на западе по ряду причин, и главная из них – рыбу невозможно было довести в
свежем виде, она быстро портилась и становилась негодной к употреблению. И даже
в морских европейских странах рыбу было тяжело довести свежей из-за больших
расстояний. Естественно, на японских островах таких проблем никогда не было, а
потому сырая рыба получила повсеместное распространение. В столице Японии,
Токио, есть большой рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу рано
утром. К этому времени тысячи рыболовецких судов причаливают к порты, привозя с
собой тонны только что выловленной свежей рыбы. Различные рыбные лавки,
рестораны и другие оптовики быстро скупают всю эту рыбу, чтобы их повара,
вооружившись ножами, могли приготовить очередной кулинарный шедевр и порадовать
своих посетителей.
Однако свежая рыба также может быть и опасна для
употребления, содержать вредные или даже отравляющие вещества. Именно поэтому
вместе с сашими принято подавать васаби (японский хрен) и маринованный имбирь.
Благодаря своим сильных антибактериальным свойствам, эти продукты
обеззараживают рыбу, убивая вредные бактерии и микробы, которые могут в ней
завестись. Также к сашими подается соевый соус (куда же без него), в него
макают кусочки сашими перед употреблением, и который, кстати, тоже содержит
васаби. У маринованного имбиря, помимо вкусовых свойств, есть также еще одна
важная функция – он перебивает вкус предыдущего блюда, поэтому его советуют
съедать после каждого вида рыбы.
В приготовлении сашими самая важная часть – это правильная
разделка и нарезка рыбы. Как правило, филе рыбы тщательно очищают от костей,
немного подмораживают и нарезают на тонкие кусочки. Для сашими используются несколько
видов рыбы, причем японцы в каждый сезон года едят определенный вид рыбы,
именно тот, который, по их мнению, именно в этот сезон будет самый вкусный. А
вообще для сашими подходят форель, лосось, судак, карп и тунец.
Помимо правильной разделки и нарезки рыбы, существуют
определенные традиции оформления блюда. Обычно сашими раскладывается на подносе
горкой по 3, 5 или 7 кусочков. Это, конечно, не много, но это блюдо обычно и не
едят для утоления голода. Это своего рода лакомство, которое следует смаковать,
и которое является определенной подготовкой к основному блюду.
Японские рестораны в России также имеют в своем меню
различные варианты сашими. Но, в отличии от Японии, у нас нет вблизи теплых
морей, а значит в свежем виде рыбу можно не ждать. Поэтому в ресторанах обычно
используют замороженную или охлажденную рыбу. Отечественная рыба также не
всегда подходит для сашими, поскольку у нас не умеют правильно ее замораживать,
и в результате рыба получается непонятной консистенции, рыхлая, и теряет большую
часть полезных веществ. По этой причине многие рестораны и кафе предпочитают
заказывать рыбу за рубежом, где используется, так называемая, «шоковая
заморозка» при -50°C, при которой сохраняется вся питательная ценность рыбы.
Важным моментом также является разморозка такой рыбы, она должна происходить в
холодной воде, уровень соли в которой близок к морской.